La importancia de la molienda en el café.

Foto método de preparación Syphon. Triangular Café.

La importancia de la molienda al preparar tu café en casa.

 

Para aquellos que alguna vez visitaron nuestra tienda Triangular Café, recordarán que cada vez que les ofrecíamos uno de los cafés de especialidad, siempre les hablábamos de la molienda, una de las variables importantes a tener en cuenta una vez escogías el método de preparación. 

 

Y es que el tipo de preparación, el tiempo de infusión, o el tiempo del filtrado, le darán las características de sabor a tu café.

 

Ahora; ¿tienes en cuenta la molienda de tu café cuando lo preparas en casa? Bueno pues si lo haces, felicitaciones, seguro estás obteniendo un café con sus notas características, estarás resaltando sus sabores, y podrás estar reduciendo el riesgo de tener cafés que te sepan amargos o quemados. Pero si no has tenido en cuenta la molienda, desafortunadamente no estás sacando el mejor provecho, o del método en que los preparas (prensa francesa, moka italiana, capuchinera o maquina de espresso), o del café de especialidad que compras.

Para poder explicarlo tomaremos como referencia una máquina de goteo tradicional, que utiliza normalmente una molienda media fina, una preparación en la que desde el primer momento empieza el goteo, y que finaliza entre los dos minutos treinta y los tres minutos. Pero supongamos que utilizamos un café molido muy grueso, casi como solo partido (si es que es posible que lleguemos a ese extremo), en cuánto tiempo crees que el agua se va a filtrar con partículas tan grandes? 30 seg, un minuto? Lo que hace que se demore el agua en filtrar, es el filtro no las partículas del café.  Ahora vámonos al otro extremo, un café molido para una preparación turca, es decir un café supremamente molido, casi como harina, que crees que pasaría? Pues el tiempo de filtrado del agua se puede aumentar a los 6 min, y lo que vas a obtener en cada caso es, para el primero con granos tan gruesos, obtendrás una sub extracción dándote sabores a agrio o salado, pero  si tu molienda es demasiado fina tendrás una  sobre extracción y tendrás un sabor amargo.

Dicho esto, y si recuerdas nuestro anterior artículo (La temperatura del agua y la bebida del café), recordarás la importancia que tiene el tueste del café y como potencializa los aromas y sabores, y el esfuerzo y preparación de un maestro tostador por darnos un café con ciertas características. La molienda toma importante relevancia para tu preparación, en esta tabla podrás ver las moliendas recomendadas para varios métodos de preparación.

 

Molienda del café según el método de preparación.

 

Es por esto que no existe una única molienda para todos los métodos (ejemplo, los cafés molidos que encuentras en los supermercados), cada método tiene su molienda adecuada, claro que puedes jugar con pequeños cambios, un poco más gruesa o un poco más fina, pero siempre habrá una molienda adecuada. 

 

Te invito a que realices tu propio experimento. Sin importar el método que tengas en casa, y si cuentas con un molino, mucho mejor. Haz tu prueba con tres moliendas diferentes, el objetivo es que puedas medir tres variables: 

 

La primera: Si tu café es agrio, amargo o está en su punto. (Como catar el café)

La segunda: La cantidad de retención de agua, esto hace referencia a pesar la cantidad de café antes de prepararlo y luego, pesar el “cuncho” o “borra” y compares las tres muestras.

Y la tercera: El tiempo que toma en filtrarse toda el agua en cada muestra. 

 

Como resultado de este ejercicio, podrás obtener tu receta perfecta para el método que tienes en casa, confirmar que no hay una sola molienda que sirva para todos los métodos y confirmaras que si la molienda de tu café no es la adecuada para el método que tienes, podrás obtener sub extracciones o sobre extracciones. 

 

Así que atrévete a experimentar, a sacar el mejor provecho de tu café y de tu método de preparación, siempre pregúntate si la molienda que tienes es la adecuada, y sin importar cuantas veces lo necesites, visita este artículo y conoce las moliendas adecuadas para los métodos que tienes en casa.



Oscar M

Barista en permanente formación.

 

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