La catación del café

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Catación  de Café 

 

La catación del café es un proceso sensorial cuyo objetivo es conocer la percepción del catador (Q-Grader) sobre la calidad del café. 

 

El resultado final sera una Calificación entre los 60 y 100 puntos , los cuales darán la categoría al café.

 

Consumo.  60 -69

Comercial. 70 - 79

Especialidad. 80 - 90

Especialidad Supremo + 90

 

 Y es La SCA (asociación americana de cafés especiales) la cual desarrollo un formato donde se analizan diferentes variables. cada variable se califica sobre los puntajes de 60 a 100.  y se basa en la experiencia del catador

 

Como lo mencionamos anteriormente la cata de café es un proceso sensorial, y donde debemos hacer conscientes todos los sabores, olores y aromas que nos han acompañado en el transcurso de nuestra vida. 

 

Recordar los olores cuando íbamos al campo, el olor de las flores, de las frutas, del heno, de la paja, del pasto,  cuando van a las plazas de mercado, oler las especial, el mani, las hierbas, todos estos momentos son los que ayudan a construir esa memoria sensorial que nos ayuda a formarnos como catadores,  (en las catas que realizamos en Triangular café sean virtuales o presenciales realizamos algunos ejercicios)

 

A finales de los años 90, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y el francés Jean Lenoir desarrollaron la Nariz del Café, una herramienta fundamental para entrenar el olfato de los catadores,  Es un estuche de 36 olores característicos del café, no sólo colombiano, sino de diversos orígenes. El estuche incluye una guía con la descripción de cada uno de los olores identificados, incluido el grupo al que pertenece (terrosos, leguminosos, vegetales secos, amaderados, especiados, florales, frutales, animales, tostados y químicos), y el origen del grano donde es común hallar esos aromas.

 

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PROTOCOLOS DE CATACIÓN DE LA SCA.

 

Las tazas para la catación:  Recomiendan usar tazas  de 76 mm a 89 mm de diámetro, sin fragancias y limpias y a temperatura ambiente

 

LA MUESTRA DEL CAFÉ:  En las catas de café  la muestra debe ser tostada dentro de las 24 horas anteriores a la catación y normalmente el tueste es medio bajo a medio medio.

  

El cafe se muele  al iniciar la catación, y  se prepararan  5 tazas de cada muestra, así se  evalúa la uniformidad de la muestra, aquí el catador tiene el primer contacto con el café y huele el café en seco es decir la fragancia, luego coloca el agua  que debe estar a una  temperatura de 92°C,  el agua se vierte directamente sobre el café molido hasta el borde de la taza, mojando uniformemente todos los granos partidos del café  y se deja quieto por aproximadamente 4 minutos y se inicia la catacíon.

 

A partir de este momento se inicia el proceso y las variables a evaluar son :

 

1  Fragancia/aroma: Estas dos variables se califican juntas,  primero la fragancia (café en seco) se sienten los olores y luego de los cuatro minutos de haber colocado el agua se rompe costra (se mezcla en cada taza con una cuchara) y obtenemos el aroma.   y el catador marca  el puntaje de la fragancia/aroma. (recuerde que es en una escala de 60 a 100). Los aromas que se pueden notar según su intensidad son los aspectos del aroma seco ó  húmedo.

 

2. Continua el catador con la evaluación de   – Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y equilibrio: En este momento y después de casi 8 minutos de haber vertido el agua, el catador con una cuchara diseñada para la catación del café (es importante anotar que la SCA para este 2020 modifico los protocolos de catación por la pandemia el covid-19. agregando una taza pequeña desde donde se prueba el café). El catador, toma una pequeña cantidad de la infusión del café y aspira ( cómo dirían las abuelas sorber) la bebida en la boca el objetivo es que cubra la mayor cantidad de espacio dentro de la boca (lengua y paladar) y califica  el sabor y el sabor residual. En la medida que va bajando la temperatura  se evalúa la acidez, el cuerpo y el equilibrio (es la calificación que el catador da a las anteriores variables el sabor, el sabor residual, la acidez y el cuerpo  combinadas como una sola). El puntaje que da el catador al sabor representa la intensidad, complejidad de su gusto y aromas combinados. El sabor residual es la duración del sabor (gusto y aroma) que permanecen después de que el café ha sido bebido. Si el sabor residual es corto o desagradable, el catador dará un puntaje bajo. La acidez se puede describir como “brillante” buena para la muestra  o“agria” cuando es negativa, se evalúa en el primer contacto del café con la boca. Sin embargo, no siempre una acidez  intensa o predominante es buena, y puede no ser lo adecuado para el perfil de la taza.

El cuerpo de la bebida es la sensación que da el café  en la boca, es aquella que se siente  entre la lengua y él paladar. Así que el catador puede encontrar muestras con cuerpo pesado o con cuerpo  liviano, la calificación dependerá del perfile taza, y definirá si para la muestra de café el cuerpo pesado, o liviano es mejor.

 

 

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Como veíamos en nuestro blog anterior (como afecta la temperatura del agua), en la medida que baja la temperatura del agua, van cambiando los rasgos de sabor de la muestra.

 

El siguiente paso del catador es: calificar dulzura, uniformidad y limpieza

 

Califica que tan marcado siente la dulzura del café en la lengua (puede interesarte el articulo de como degustar el café), se refiere a la sensación placentera de sabor y a toda la dulzura que se resalte.    la uniformidad calificara si las 5 tazas que probo son "uniformes" o poco uniformes,  y la taza limpia hace referencia a no encontrar sabores extraños. En estas tres variables, el catador califica cada taza otorgando o no  2 puntos por taza por variable.

 

Pero como no todo es color de rosa, y en todo el proceso del café desde la siembra hasta el tueste se pueden cometer errores y descuidos (como calidad de los abonos, mal cuidado del cultivo, sobremaduración o falta de ella, mal conservado, mezclado con otros productos, tostado con granos de alta humedad, exceso de tiempo en tueste son solo algunos de esos errores que afectan el sabor final del café).

 

 

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Y en la catación del café el Qgrader debe tener un gusto muy desarrollado para encontrar los defecto de la muestra los cuales bajaran la calificación final del catador. Los defectos de café son esos sabores negativos que bajan la calidad al café.   Algunos de ellos pueden ser  estiércol, agrio, caucho, fermentado . Estos defectos se deben identificar en la cantidad de tazas, y restara a la calificación final. 

Finalmente,  Puntuación total. 

Después de evaluar las muestras, se suman todos los puntajes se restan los defectos  y se escribe la puntuación final. Esta debe reflejar la calificación integrada de todos aspectos de la muestra.

Así que esperamos que te animes a catar café, que compares diferentes variedades, procesos. y encuentres el que mas disfrutes. 

 

 

Oscar Martinez

Barista.

 


Fuentes de información. 

* yo amo el cafe de Colombia edición digital articulo de Fabian Vanegas feb 24 de 2017

*Fotografia: https://www.flickr.com/photos/27781737@N05/26309335835/in/photostream/

* Fotografia de Maren Barbee (TumalaDalia)

 

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